Ένα πρωινό στο οινοποιείο του Βασίλη Κήτα

Πάνω στο δρύινο τραπέζι του οινοποιείου, η «οικογένεια» ενός εμφιαλωμένου κρασιού: το αφρώδες, το κόκκινο, το ροζέ και το λευκό.

«Φύσης γήμορο»: μια καθόλου τυχαία ονομασία που αντικατοπτρίζει τη φιλοσοφία ενός ιδιαίτερου αμπελουργού και οινοποιού των Ιωαννίνων, του Βασίλη Κήτα. Ενός ανθρώπου που επιμένει βιολογικά τόσο στην καλλιέργεια όσο και στην οινοποίηση, που σέβεται τη φύση και τις επιταγές της, που δεν παύει να πειραματίζεται και που να μιλάει με την ίδια θέρμη για τα αμπελοτόπια, τις ποικιλίες και το κρασί σαν να μην έχουν περάσει 35 χρόνια από τότε που καλλιέργησε το πρώτο του αμπέλι και έφτιαξε το πρώτο του βιολογικό κρασί.

Ένας σκαντζόχοιρος, ένα πουλί, μια αρκούδα κι όχι μόνο: ζώα που «συντροφεύουν» συνήθως τα αμπέλια, αλλά και τις εμπορικές ετικέτες του εμφιαλωμένου κρασιού. Γήμορο ήταν το ποσοστό της συγκομιδής που κατέβαλε ο ενοικιαστής καλλιεργητής ως μίσθωμα στον ιδιοκτήτη του αγρού, τα παλιά χρόνια.

«Φύσης γήμορο» είναι «το ενοίκιο που δίνουμε στη φύση μέσα από τα σταφύλια που μας τρώνε τα ζώα» μας λέει ο Βασίλης Κήτας. Τα αμπέλια βρίσκονται σε μια έκταση 100 στρεμμάτων στην αμπελουργική ζώνη της Ζίτσας. Το οινοποιείο έχει τη βάση του στην Άνω Λαψίστα.

Τρία από τα τέσσερα κρασιά «Φύσης Γήμορο», όπως και ένα τέταρτο κρασί, ένα παλαιωμένο λευκό ξηρό («Ορειθαλής»), συμμετείχαν στον φετινό διαγωνισμό «Thessaloniki Wine & Spirits Trophy». Και τα τέσσερα πήραν από ένα χάλκινο βραβείο. Μια επιβράβευση μιας πολυετούς προσπάθειας.

Ο Βασίλης Κήτας είναι ένας χαμηλών τόνων οινοποιός. Δεν είναι από αυτούς που «κυνηγάνε» τη δόξα και την επιβεβαίωση. Γνωρίζει πολύ καλά ο ίδιος τι προϊόν παράγει, όπως και οι καταναλωτές. Την απόφασή του να συμμετάσχει σε έναν διαγωνισμό θα μπορούσε να τη χαρακτηρίσει κανείς έκπληξη.

Όπως συμβαίνει όμως σε κάθε δουλειά, όσο διακριτικά κι αν θέλει κανείς να την κάνει, κάπου κάπου υπάρχει η ανάγκη να ακούσεις και τη γνώμη ανθρώπων του χώρου, γευσιγνωστών της Ελλάδας και του εξωτερικού. Πόσο μάλλον όταν πρόκειται για ένα μικρό οινοποιείο που επιμένει βιολογικά και που, με κάθε ευκαιρία, εισάγει στον τρόπο εργασίας του παραδοσιακές μεθόδους οινοποίησης.

Όπως συμβαίνει με το ημιαφρώδες ροζέ βιολογικό κρασί της γνωστής πια… «οικογένειας». «Η δεύτερη ζύμωση γίνεται μέσα στη φιάλη με τις γηγενείς ζύμες και τα φυσικά σάκχαρα του σταφυλιού» αναφέρει.

Για τον Βασίλη Κήτα το εγχείρημα με το εμφιαλωμένο κρασί ήρθε φυσιολογικά. Ως μια εξέλιξη σε ό,τι έκανε τα προηγούμενα χρόνια. Για πολλά χρόνια, ασχολούνταν μόνο με το κρασί σε ασκό. Το «κρασί του Κήτα», όπως ήταν γνωστό. Και παραμένει γνωστό, με αυτόν τον τρόπο.

Το κρασί σε ασκό δεν το εγκατέλειψε ποτέ. Μπήκε όμως και στον χώρο του εμφιαλωμένου κρασιού, κρίνοντας ότι είχε έρθει η ώρα να κάνει μια στροφή. Και όπως λέει χαριτολογώντας, «ανταγωνιζόμαστε τον εαυτό μας», έχοντας δίπλα του, τη συνοδοιπόρο του, Μαρία Τσέπη.

Στα αμπέλια του βρίσκει κανείς αρκετές οινοποιήσιμες ποικιλίες σταφυλιού. Πέραν της ντεμπίνας, μαλαγουζιά, ροδίτη, cabernet sauvignon, syrah, merlot.

Κάθε ποικιλία ή κάθε πρόσμιξη ποικιλιών ανοίγει τους δικούς της δρόμους οινοποίησης. Ο κάθε αμπελουργός ξέρει καλά όμως ότι η σοδειά της κάθε χρονιάς εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις καιρικές συνθήκες. Και οι καιρικές συνθήκες είναι αυτές που συχνά δείχνουν έναν διαφορετικό δρόμο οινοποίησης. Αρκεί να τον ακολουθήσει κανείς.

Το 2022 έτυχε να πέσει ένα χαλάζι σε ένα αμπελοτόπι στο Γαρδίκι, στη μοναδική καλλιέργεια της οινοποιίας Κήτα εκτός της αμπελουργικής ζώνης της Ζίτσας. Το τοπικό αυτό χαλάζι αντί να καταστρέψει τον καρπό, έμελλε να οδηγήσει σε μια υπερωρίμανση του σταφυλιού.

Λίγο ο καιρός λίγο η τύχη, λοιπόν, ο Βασίλης Κήτας είδε στο υπερώριμο αυτό σταφύλι την ευκαιρία να δημιουργήσει ένα διαφορετικό κρασί: ένα βιολογικό ροζέ, πολύ γλυκό με φυσική διαδικασία («Ακροβασίες»). Στη «χρονιά του χαλαζιού», τη χρονιά που η φράση «μάζευε κι ας είναι ρώγες» είχε κυριολεκτικό νόημα, έκανε ένα «πείραμα», προχώρησε σε μια οινοποιητική ακροβασία που πέτυχε.

Η φύση χρειάζεται το γήμορό της, θέλει όμως και να μην την περιφρονείς, να μην περιφρονείς και τα λίγα που σου δίνει.

Ίσως αυτή είναι και η βασική, σταθερή αξία αυτού του βιολογικού οινοποιείου: Ο σεβασμός στη φύση.